Fait Maison

Je suis à nouveau officiellement en colère !!!

Ça m’avait un peu passé, surement parce que depuis des mois je baigne dans le monde idyllique des producteurs locaux de ma ruche et que je me tiens éloignée des grandes surfaces et du monde de l’industrie agro-alimentaire de masse. Seulement ce matin le journal officiel a publié le décret du « fait maison »… Et là mon sang (ou mes sens au choix) n’a fait qu’un tour !

L’état a mis en place en 2010 le titre officiel de maitre restaurateur, la même année le « repas gastronomique à la française » a été reconnu au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Aujourd’hui ces deux actions sont véritablement bafouées, reniées, discréditées par le décret du « Fait Maison » qui autorise l’utilisation des fonds en poudre, des produits semi-préparés (carottes râpées, pates feuilletées, poisson fumé par exemple), des produits surgelés donc hors saisonnalité (crustacés, poissons, viandes etc)

La secrétaire d’état au commerce et à la consommation nous parle de « reconnaissance de l’acte de cuisiner (…) du savoir-faire par rapport à la cuisine d’assemblage » … Or cette dame (que je mets direct dans le même sac que Benoit Hammon qui occupé le poste équivalent dans le précédent gouvernement) oublie trop vite et trop facilement que si nos cuisiniers en sont « réduits » à utiliser ce genre de produits industriels c’est bel et bien à cause des normes européennes et de la sacro-sainte méthode HACCP (elle-même peaufinée par Bruxelles) qui ne permet quasiment plus à un Chef de préparer lui-même son fond de veau ou son fumet de poisson. Nous le devons aussi aux 35h hebdomadaires de travail qui pose aujourd’hui une équation digne la quadrature du cercle pour une brigade de cuisine : le service dure en moyenne 2h30 le midi et 3h le soir soit 5h30 par jour, 5 jours par semaine cela représente donc 27h30 sur les 35h de travail hebdo d’un cuisinier … il reste donc 7h30 par semaine pour ce que l’on appelle « la mise en place » … quand on gère un petit établissement avec peu de personnel c’est impossible … je le sais j’en ai fait personnellement l’expérience dans une autre vie. J’ai entendu un chef au bord des larmes me dire « je veux bien faire de la purée maison mais où veux-tu que je trouve le temps ??? » et c’est ainsi que bien que directrice d’établissement, je me suis retrouvée à la pluche ou à la plonge… et des exemples comme celui-ci j’en ai plein ma musette… je ne connais pas un chef qui fasse avec plaisir le choix des produits industriels, ils rêvent tous de bons produits qu’ils iraient chercher chez le maraicher du coin s’il en avaient le temps et la possibilité financière. Il y a des milliers de restaurants en France et tous comptent dans leurs brigades de grands professionnels formés aux règles de l’art mais seulement bien peu peuvent se permettre de prétendre au titre de Maitre Restaurateur en raison des législations…

Ce décret du fait maison ne changera rien aux méthodes de travail imposées de fait par les lois aux professionnels de la restauration traditionnelle, en revanche il va permettre aux chaines de restaurants type Buffalo Grill, Léon de Bruxelles et autre Pizza del Arte de s’approprier le label du fait maison pour leur cuisine d’assemblage.  Et je fais ici le pari que d’ici moins d’un mois nous trouverons dans ces enseignes industriels le label « fait maison » sur les cartes. Je ne serais même pas étonnée si à l’automne nous découvrions sur nos écrans une jolie campagne de pub sur ce thème … En soit ce n’est pas si grave, sauf que, comme toujours, bien peu de personne auront pris connaissance du texte de ce décret et que les gens croiront déguster des carottes râpées maison, ou une tarte fine aux pommes mais ce ne sera pas le cas puisque les carottes auront été épluchées et râpées en usine et seront assaisonnées d’un condiment industriel et que la pâte feuilletée n’aura pas été tournée et pliée le matin même … Encore une fois c’est une loi qui permet à un petit nombre (les industriels de l’agro-alimentaires) d’abuser le plus grand nombre (consommateurs et restaurateurs)… je le répète je veux bien (et encore de moins en moins) manger des produits industriels mais je veux le savoir !!! Messieurs les industriels arrêtez de nous prendre pour des imbéciles ! Et vous amis consommateurs n’oubliez pas que vous avez le pouvoir, oui oui le pouvoir de la carte bleue, si nous n’achetons pas ils ne s’enrichissent pas … CQFD