[article rédigé pour Cookpad France]

Ou plutôt LES Fromages ! il existerait plusieurs centaines de fromages dans le monde et pas moins de 365 rien qu’en France … “il y a en France autant de fromages que de jours de l'année” disait Winston Churchill … Il est temps donc que Cookpad se penche sur un sujet aussi important qui nous vaudra sans doute une petite série d’articles …
Mais avant toute chose : Comment fait-on le fromage ? On ajoute au lait (de vache, de brebis ou de chèvre) un ferment lactique (une bactérie) qui va provoquer la formation du caillé et du petit lait. Selon le fromage désiré le caillé peut être chauffé, pressé, ou ensemensé avec des moisissures, le lieu et le temps de maturation sont aussi des éléments capitaux pour la fabrication.
A tout seigneur tout honneur commençons par le Camembert … Interroger un visiteur étranger il vous parlera de lui en premier ! Attention il y a camembert et Camembert ! Nous ne parlerons ici que du Camembert de Normandie au lait cru AOP (Appellation d’Origine Contrôlée)… celui qui coule, odorant et gras sur un quignon de baguette et qui se marie avec le vin rouge à merveille !
En terme technique le Camembert au lait de vache est un fromage à pâte molle à croûte fleurie comme le Brie, le Coulommiers, le Saint Félicien ou le Saint Marcellin … Cela signifie que lors de la fabrication le lait n’est ni pressé ni chauffé et qu’avec la maturation le fromage se recouvre de Penicillium, ce duvet blanc caractéristique.
Pour la petite histoire c’est durant la révolution française que serait né le Camembert grâce à Marie Harel sous l’influence d’un prêtre originaire de la Brie … Par la suite les descendants de Marie ont poursuivi son travail jusqu’à ce que le divin frometon se retrouve sur la table de Napoléon III. C’est seulement en 1890 que l’écrin de bois est créé par Jules Charrel permettant ainsi un transport plus facile du Camembert… Pendant la première guerre mondiale ¼ de Camembert faisait partie de la ration quotidienne du Poilu et c’est sans doute là qu’il devient un des emblèmes de la France !
Autre star de nos plateaux de fromages : Le Roquefort ! Il est unique en son genre, comme dit la pub “soit c’est du Roquefort, soit s’en est pas !”

fromage

Originaire de l’Aveyron, du village du même nom, c’est un fromage au lait cru de brebis à pâte persillée porteur d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1979… La légende raconte qu’un berger coureur de jupons avait abandonné dans un des trous du Causse aveyronnais son pain et son caillé de brebis pour courir les filles. En revenant quelques temps plus tard il retrouva son caillé envahi de moisissures (Penicillium Roquefortis). On retrouve des traces de l’existence du Roquefort dans des écrits concernants un voyage de Charlemagne vers l’Espagne VIII° siècle…
Afin de protéger le savoir-faire ancestral de la fabrication de ce fromage si particulier le cahier des charges de son AOC spécifie une zone géographique très restreinte pour la récolte du lait des brebis de la race Lacaune uniquement. Chaque fromagerie, ici on dit Cave, a sa propre souche de moisissure Roquefortis qu’elle préserve jalousement car c’est d’elle que dépend le goût de son fromage. Il n’existe plus que 2 fabricants artisanaux de Roquefort (Le Vieux Berger et Carles), tous les autres (6 en tout et pour tout) sont des fromageries industriels dont la plus ancienne date de 1872 (fromagerie Coulet). La plus célèbre des marques, Société, appartient quant à elle au groupe industriel Lactalis… Le Roquefort est délicieux sur un pain aux noix mais aussi il se prète à de très nombreuses recette culinaires...